Chocolat a la pâte d amande

Chocolat pâte d amande
Comment faire du chocolat
Prévoir pâte d amande
Chocolat
Avant tout faire fondre tout le chocolat entre 45/50
Pas plus pas moins
Plus le chocolat est cuit , moins le sucre dans le chocolat est pas fondu
Faire descendre la température a 26/27 degrés
Ça permet de ramener tout les composants a la même fusion ( c est a dire sucre lait chocolat )on appels ça le temperage
Vous avez 3 solution pour y arriver
La première. Remettre un peu de chocolat dedans
La 2 eme laisser reposer le chocolat la température va baisser d elle même c est ce que je fais ça me permet de faire autre chose entre 2
3 eme solution. Tabler le chocolat. En clair prendre 1/3 du chocolat fondu le mettre sur votre plan de travaille si possible du marbre car c est froid.
Rabattre le chocolat vers le centre avec un spatule en inox. Le chocolat va épaissir petit a petit et ensuite quand celui la est bien épais. Le remettre avec les 2/3 qui reste
Remonter la température a 29/30
Attention si vous chauffer trop il faut recommencer
J ai mis des petits éclat de pistache dessus mais si vous voulez faites un trait au milieu il y a 2 ex sur la photo
Mon partenaire pour pistache
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